Was ist ein HACCP Konzept
Das HACCP-Konzept oder zu Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte ist ein klar strukturiertes und auf Präventivmaßnahmen ausgerichtetes Instrument, dass zur Vermeidung von Gefahren hauptsächlich Erkrankungen des Verbrauchers im Zusammenhang mit Lebensmitteln dienen soll.
Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, allgemeine Gefahren oder kritische Punkte, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen, oder von bereits fertigen Produkten ausgehen, zu analysieren und die damit verbundenen Risiken abzuschätzen. Wenn alle Risikofaktoren, die die Lebensmittel beeinflussen können, erkannt sind, dann können dann gezielte Maßnahmen ergriffen werden.
Rechtlicher Aspekt
Seit 2004 gilt in der europäischen Union, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der EU gehandelt und eingeführt werden dürfen. Seit 2006 muss ein HACCP Konzept in einer dokumentierten Version vorliegen.
„Lebensmittelunternehmer“ sind durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 rechtlich bindend verpflichtet, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“.
Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontrollsystems eines Betriebes denn die fachgerechte Umsetzung liegt in der Verantwortung des Betriebsinhabers. Verstöße gegen das Lebensmittelhygienegesetz oder damit verbundene gesetzliche Vorschriften können mit Bußgeldern und sogar Freiheitsstrafen geahndet werden.
Leitsatz: Alles, was nicht nachvollziehbar dokumentiert ist, gilt als nicht erfolgt / umgesetzt!
Die 7 HACCP-Prinzipien
Das HACCP ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen. Für die Umsetzung eines HACCP-Konzepts muss bereits ein schlüssiges Hygienekonzept vorliegen, da es auf die meist rechtlich vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an räumliche und technische Ausstattungen sowie Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Ungezieferbekämpfung etc. aufbaut. Auch Maßnahmen zur Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien gehören zu den allgemeinen Voraussetzungen, ohne die ein HACCP-Plan nicht funktionieren kann.
Ein schlüssiges HACCP-Konzept umfasst folgende Kernpunkte:
1. Durchführen einer Gefahren-/Risikoanalyse
2. Identifikation der kritischen Kontrollpunkte
3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den kritischen Kontrollpunkten
4. Einrichten von Überwachungsverfahren an den Kontrollpunkten
5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen
6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung des HACCP-Systems
7. Dokumentation der Maßnahmen
Die Anwendung des HACCP-Konzeptes umfasst unterschiedliche Aspekte, die vertiefte Sachkenntnisse in verschiedenen Gebieten benötigen. Deshalb empfiehlt es sich dort auf externes Expertenwissen zurückzugreifen.
Kritische Kontrollpunkte (CCP)
Durch die Analyse des gesamten Verarbeitungsprozesses müssen die kritischen Kontrollpunkte (CCP) gefunden und festgelegt werden. Ein CCP muss immer alle folgenden Eigenschaften aufweisen:
• Der CCP muss die zuvor festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen.
• Die durchzuführenden Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr möglichst ausschalten, vermeiden oder auf festgelegtes Maß reduzieren.
• Die Ausschaltung einer Gefahr muss durch ein geeignetes Monitoring mit Hilfe von Grenzwerten fortlaufend überprüfbar sein.
• Zeigt das Monitoring einen Mangel auf müssen geeignete und durchführbare Korrekturmaßnahmen definiert sein, die dann ergriffen werden.
• Eine Dokumentation des CCP ist zwingend notwendig.
Sobald ein HACCP-Plan vorliegt, wird sich die zuständige Behörde auf die korrekte Etablierung der kritischen Kontrollpunkte zur Beherrschung möglicher gesundheitlicher Gefahren konzentrieren. Besonders wichtig dabei ist die Dokumentation und Verifikation des Systems. Bei einer Einbindung des HACCP-Konzeptes in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagementsystem sollten die Elemente Überwachung so gekennzeichnet werden, dass sie bei einer Kontrolle schnell und zusammenhängend verfügbar sind.
Inhalte eines HACCP Konzepts
Die Inhalte des Konzeptes sind individuell und richten sich nach dem jeweiligen Betrieb. Maßnahmen, die praktisch jedes HACCP- Konzept enthalten sollte, sind z.B.:
Reinigungs-/ Desinfektionsmaßnahmen
Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Für die Reinigung und Desinfektion werden Verantwortliche bestimmt, die für die Durchführung und Überwachung verantwortlich sind.
Hygienekontrollplan
Wareneingangskontrollen, Lagertemperaturkontrolle in Kühleinrichtungen, Überwachung der Lenkungspunkte, wenn dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist.
Hygieneschulungen des Personals
Es sollten Bestätigungen über erfolgte Schulungen des Personals vorliegen.
Ein in einem Grundrissplan eingezeichneter Wasserentnahmeplan
In diesem Grundrissplan sind sämtliche Wasserentnahmestellen einzuzeichnen.
Schädlingsbekämpfungsplan
Welche Vorsorge wird gegen Schädlingsbefall getroffen und welche Bekämpfungsmaßnahmen sind gegebenenfalls vorgesehen.
Ihr Nutzen eines HACCP-Systems
• Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen und Reduzierung von Produkthaftungsrisiken
Minimierung des Risikos von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen durch die Beherrschung von gesundheitliche Risiken und Gefahren.
• Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit durch Nachweis der Sorgfaltspflicht und Kundenvertrauen
Die Grundelemente und das analytische Vorgehen des HACCP Konzepts ist auch auf andere Bereiche wie bspw. der aktiven Schädlingsbekämpfung übertragbar.
• Wir unterstützen Unternehmen und Betriebe aller Branchen in Stuttgart mit unserer langjährigen Erfahrung bei der Erstellung und Überwachung von HACCP-Konzepten. Alle von Exall erstellten HACCP-Konzepte erfüllen sowohl die rechtlichen als auch die vorgegebenen Zertifizierungsbedingungen.
Weiterführende Informationen zum HACCP Konzept
Links:
Fragen und Antworten zum HACCP Konzept – Bundesinstitut für Risikobewertung